Diet In The City

La gourmandise est le septième péché capital de la religion catholique.

Au VIe siècle, le pape Grégoire Ier le Grand décrit les 5 manières de faire preuve de gourmandise (reprises au XIIIe siècle par Saint Thomas d'Aquin qui en fait un péché capital) :

Au XVIIe siècle, le pape Innocent XI confirme que c'est un péché de manger ou boire pour l'unique motif de satisfaire le goût. Il précise toutefois que ressentir le plaisir de manger n'est pas une faute car c'est généralement impossible de manger sans éprouver la joie que produisent naturellement les aliments. Ce n'est donc pas un péché si le mobile du repas est bon et digne.

En France se développe dès lors une vision positive du gourmand.

La gourmandise est par la suite décrite comme une civilité, une politesse à la manière des soupers fins sous Louis XV (Almanach des Gourmands, 1803 – 1810, Grimod de La Reynière).

Le terme de Gastronomie tend à remplacer celui de Gourmandise, trop connoté religieusement, et s'impose en Europe grâce à Brillat-Savarin (1755 - 1826) qui présente l'art de la bonne chère comme une véritable science.

En 2003, il est demandé au pape Jean-Paul II que le péché capital soit renommé, en français, Gloutonnerie (ou Intempérance ou Goinfrerie) plutôt que Gourmandise, des termes qui caractérisent davantage le sens de la démesure et d'aveuglement.

C'est intéressant de constater que le discours médical repose sur les références du moment, de la quantité, et des stimulants; c'est du bon sens. Par contre, le discours moralisateur dénonce clairement la recherche du plaisir ! Et ça, je suis étonné qu'il persiste depuis aussi longtemps.

On comprend mieux la frustration !

J'interviens au Château de Chamerolles, dans le Loiret, les 12, 13, 19 et 20 octobre 2013 à l'occasion de l'évènement "Cuisine Au Château" sur le thème "Nutrition & Gourmandise" ; je réponds aux questions de tous les gourmands qui veulent aussi prendre soin d'eux. J'ai synthétisé mes conseils dans une série de 5 billets postés cette semaine.

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Je suis diététicien et je mange au fast-food.

Il existe une sacrée ambivalence en France quand on parle du fast-food. Voire dans le Monde :) Chacun a son opinion sur le sujet et il y a rarement de demi-mesure.

D'un côté, les professionnels et les "sociétés savantes" qui influencent les discours de santé relayés par les media; là, pas d’ambiguïté, le hamburger frites coca, c'est de la merde! Cet avis est souvent soutenu par la génération de mes parents, 55 - 65 ans; ils n'ont que rarement mis les pieds dans un établissement de restauration rapide. C'est pas que c'est pas bon, simplement manger avec les mains, un casse-croute avec du pain de mie et des frites, faut pas pousser mémé dans les orties, hein ! ;) les gosses à la rigueur et encore... Je les comprends d'autant plus facilement que je suis diététicien; pendant ma formation, il m'a bien été rabâché que de la viande de bœuf, de la friture de pommes de terre, de la mayonnaise et du soda ça donne un cocktail diabolique de graisses saturées qui va faire atterrir ton petit cul grassouillet en enfer.

Beurk donc.

Quelqu'un souhaite développer l'exemple de la quiche Lorraine ? On ferme les brasseries? Et ton restaurant d'entreprise avec son mercredi pizza frites, on le valide ? Schizophrénie chauvine ?

M'ouais...

Admettons.

Paradoxalement, nous les adulescents, la génération 35 - 45 ans, on kiffe le McDo !

Quand j'étais à la fac, au siècle dernier, gagnant péniblement de quoi payer la résidence universitaire, n'ayant pas la chance de me mettre les pieds sous la table en rentrant chez Papa Maman, ou pouvais-je manger 1 ou 2 steaks avec des frites, une boisson et une glace pour 35 francs sans me soucier de la vaisselle ? Et maintenant que je suis diététicien, je devrais renier tous ces bons moments passés entre amis, jusque pas d'heure et manger des légumes tout tordus avec de la terre dessus ? NO WAY !

Il n'y a pas de juste milieu ? Si tu vas au McDo une fois par semaine, c'est l'obésité assuré ? Sérieusement ?

La junk-food agit comme de la drogue ! Manger au McDo (tous les jours... #ahem, on essaye avec 2 quiches Lorraines par jour ?) fait grossir et te rend malade ! Ce sont les jouets dans les menus enfants qui sont responsables de l'obésité chez les enfants ! A moins que ça ne soit ce clown sympathique...

Oui je mange au McDo et au Quick.

Oui je suis diététicien. Mon métier n'est pas de vous interdire de manger, mon métier est de vous aider à vous adapter à l'offre alimentaire du XXIe siècle, en faisant la différence entre repas quotidien et écart.

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Seconde clé : faire la différence entre le quotidien et l'exception.

Maintenant que tu distingues la faim de l'envie, il te faut différencier le quotidien de l'exceptionnel; si tu manges tous les jours de la charcuterie en entrée, ou un paquet de chips en attendant que la voie de ton train de banlieue ne s'affiche ou encore du chocolat en regardant la télé, et bien tu as le poids qui va avec.

Oui je généralise.

Nous mangeons chaque jour de la semaine; mathématiquement si tu consommes un aliment "trop gras, trop sucré" plus de 3 fois en 7 jours (c'est à dire plus de la moitié de la semaine) tu es susceptible de prendre du poids. Pourquoi ? Parce que tu augmentes trop régulièrement le nombre de calories quotidiennes nécessaires au maintien de ton poids habituel, voire médicalement correct (selon ton Indice de Masse Corporelle ou IMC).

C'est ce qui se passe en général pendant les fêtes de fin d'année: trop de repas copieux, trop gras et trop sucrés en moins de 10 jours.

Comment perdre le poids pris sur cette période ?

En retrouvant l'alimentation habituelle, celle de début décembre. Tu vois, tu as pris du poids parce que ton alimentation a été temporairement différente, à cause de Noel et du Nouvel An, des repas avec les amis, la famille, au bureau... toutes ces occasions auxquelles tu n'as décemment pas pu résister. A partir du moment ou tu reprends tes habitudes alimentaires quotidiennes, tout va rentrer dans l'ordre. Et c'est valable pour tous les événements de la vie : tes vacances en Corse, aux sports d'hiver, Pâques…

En résumé, analyse quelques instants ta façon de manger de tous les jours; tu n'aurais pas une bonne occasion de te faire plaisir un peu trop souvent ?

Ces jours-ci, les régimes sont pointés du doigt pour leurs complications, peu importe le nom du bonhomme qui gagne des sous avec.

La dernière en date : Maigrir fait grossir ! Pourquoi?

tu as une hygiène alimentaire qui te caractérise, qui est le résultat de ton éducation, de tes expériences, des accidents de la vie... c'est la tienne; parfois, elle n'est plus adaptée, ton poids varie, ta silhouette aussi.

Alors tu fais ton premier régime. Tu changes, le temps d'une saison, complètement et brutalement, ta façon de manger. Au départ ça marche plutôt bien, puis les frustrations consécutives aux interdits et aux privations s'accumulent, comme les supporters d'un match de foot contre la grille d'un stade... et puis la grille cède, et c'est le drame; compulsions, boulimie.... tu manges de plus en plus et de plus en plus souvent, prises alimentaires caractérisées par une perte de contrôle, aboutissant à tous les coups à un dégout de soi et a de la culpabilité, te faisant te réfugier dans un besoin réconfortant de nourriture, tentation à laquelle tu cèdes, bien volontiers. Et le poids remonte. Bien plus qu'avant.

Plus tu es jeune, plus il est restrictif et déséquilibré, plus il sera dévastateur sur ta santé et ton comportement alimentaire.

Alors tu refais un régime.

Et tu reprends plus de poids, que tu en as perdu.

Alors tu vas chez ton médecin, tu achètes un magazine ou tu décides juste de suivre le plus connu des conseils diététiques: manger léger le soir.

Un conseil bien pourri.

Une soupe, une salade et un yaourt ou un bout de fromage. Je l'entends tous les jours.

A partir de 35 - 40 ans, par fatigue, fainéantise ou juste pour perdre 4kg, tu commences à manger léger le soir. Beaucoup trop léger. Ton organisme s'habitue à peu de calories, ton poids stagne.

Alors tu manges encore moins à 55 ans. Et paradoxalement à chaque fetes de fin d'année, tu prends 2kg.

Alors tu manges encore moins à 70 ans...

Et à force de vouloir perdre du gras, tu as perdu tout ton muscle parce que tu n'as pas mangé assez de féculents et de poisson, d'oeufs ou de viande ces soirs ou tu as voulu manger léger, parce que c'est pas bon de manger des pâtes le soir, hein, ça fait grossir.

En établissement de santé il est de notre responsabilité de dépister la dénutrition de la personne âgée.

Aujourd'hui je peux te le dire; tout à commencé avec un régime.

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La première chose à travailler en sortant de consultation est de différencier la faim et l'envie de manger : le besoin ou la gourmandise. La faim se traduit par l'envie irrépressible de se nourrir, ce qui signifie que, même si tu n'aime pas les choux de Bruxelles, quand tu as faim, ben tu les manges ! Dans cette logique, on peut définir le grignotage comme manger sans avoir faim. Du coup, il suffit de se poser la bonne question avant de manger: est-ce que j'ai faim ? Est-ce que je mange par faim ou par envie ? Ou bien parce que je ressens une émotion désagréable comme de la tristesse, de la colère, de l'angoisse ou de la frustration ? Est-ce que je ne souhaite pas tout simplement remplacer cette émotion désagréable par une sensation bien plus sympa ? Est-ce que je mange parce que c'est bon ? C'est simple et diablement compliqué en même temps, parce qu'il faut y penser et puis une fois qu'on a la réponse, il faut se trouver une activité compensatoire à la place de manger: une activité physique, de la poterie, de la chorale, de la lecture ou blogger, histoire que la satisfaction qu'on en retirera soit associée à la sensation désagréable déclenchante, et qu'à l'avenir, on ne pense plus à manger quand ça ne va pas.

En revanche, si tu as faim, ben il faut manger ! C'est le bon moment pour choisir un aliment qui te fait plaisir ; un fruit, 2 carrés de chocolat, une madeleine... ;)

De la même façon qu'il est préférable d'attendre d'avoir faim pour manger, il est judicieux de s'arrêter de manger lorsqu'on est rassasié ; et cette sensation apparaît au bout d'une vingtaine de minutes. ça explique pourquoi, on te rabâche les oreilles qu'il faut manger lentement, en mastiquant bien, en posant tes couverts... pour que tu puisses manger une quantité adapter de nourriture (et donc de calories) ; plus tu manges vite, et plus tu ingurgites de nourriture en vingt minutes ! Donc, prends ton temps pour manger l'ami, dégustes! Manger c'est comme boire du vin: on regarde, on respire, on goûte et on en parle. Prendre un repas est une vraie activité, ça se partage (comme le goûter par exemple, ou le petit-déjeuner) ; ça ne se fait pas seul, debout devant le frigo !

On commence par l'entrée ou le plat principal, et avant de manger le yaourt, le fromage ou le fruit, pose-toi la question: est-ce que j'ai encore faim pour continuer à manger ou est-ce que je continue juste parce que j'aime bien finir par quelque chose de sucré ? :)

Voilà la première clé, enfin pour moi. Qu'en pensez-vous ?

Bruits de comptoir: si je fais un écart, je fiche tout par terre !

A force de manger des pommes a longueur de journée (ou du fromage ^^), je commence à avoir des interrogations, très proches de celles qu'ont mes patient(e)s.

Est-ce que je vais tout reprendre ce que j'ai (pas encore perdu) si je fais un écart ?

Le poids perdu dans les premiers jours de diète est de l'eau, du à une utilisation du glycogène musculaire et hépatique (environ 300g). Lorsque les personnes n'en sont pas informées, et qu'elles font leur régime perso, à la maison, elles arrivent à maintenir leurs efforts sur la semaine de travail (du lundi au vendredi midi, calée sur la routine); mais dès le vendredi soir, veille du "Week-End" les tentations commencent: alcool, chips, pâtes, pizza et autres tapas charcuterie - fromage, voire pâtisserie et glace.

Le soucis, c'est que depuis le début de la semaine, il y a en général, privation de féculents et de pain, donc de sucres, épuisants rapidement les réserves hépatiques et musculaires. Du coup, lors des "écarts" réglementaires socio-pro-familiaux, le corps a très vite fait de se renflouer, en vue de la prochaine période de disette énergétique. Le litre d'eau (environ) nécessaire au stockage de glycogène, qui s'en est allé en début de semaine (- 1kg), est re-retenu pendant le week-end (+ 1kg).

- 1 + 1 = 0 ; "j'ai tout repris ce que j'avais (difficilement) perdu !"

Auquel s'ajoute la rétention d'eau due à l'inflammation liée à la consommation régulière d'alcool. Même 1 verre par repas.

Conclusion : En général, c'est rarement un seul écart dans le week-end, mais plutôt 2 ou 3. En gardant des féculents régulièrement dans la semaine, et en gérant l'écart, c'est à dire en sélectionnant, voire en associant correctement les aliments, et en limitant sel et alcool, le poids ne bougera pas au moindre écart ;)

Souviens-toi toujours, il y a 2 axes importants dans la diététique : la qualité et la quantité.

Alors, tu manges trop ou mal ? :D

Admettons qu'il te faille 2000 Cal. par jour, tous les jours; 3000 Cal., tu vas vite te sentir très, très lourd. De même avec 1000 Cal., tu vas être frustré(e) avant la fin de la journée !

Par contre, si tu diminue de 150 Cal. (ça représente 1 yaourt nature et 1 pomme) tes calories de la journée, tu maigris de façon inconsciente et durable ! De 7 kg sur une année !!

Bon OK, pas 5 kg par semaine, mais tu t'inscris dans la durée parce que tu ne te rends pas compte que tu as diminué tes calories; c'est de manière imperceptible pour ton mental, mais bien réel pour ta brioche ! ;)

Concrètement, faut diminuer de 20% chaque portion (120g de viande au lieu de 150g, 150g de pâtes au lieu de 200g...) et pour combler le manque à gagner visuel, pour éviter une frustration par anticipation, tu remplace par des légumes. Et hop le tour est joué ! :)

Conseil du lundi : Faut-il peser ses aliments ? Je dirais que non, faut le faire à l’oeil ; sers-toi comme d'habitude et enlèves-en 1/4 Pour chaque groupe d'aliments: le pain du matin (ou la brioche), la viande, les féculents, le fromage, le vin, les desserts ;)

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