Les autres billets concernant : "Gout"
Le sens du gout
Nous avons tous nos saveurs préférées liées à :
- des sensations comme l’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant, la température de l'aliment… ;
- la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir ;
- l'ambiance, notre humeur, notre appétit... ;
- l'éducation, les pratiques culturelles et nos habitudes alimentaires ;
- des facteurs génétiques.
Il est probable que le goût soit en grande partie construit socialement par l'environnement et le mode de vie.
Une infinité de saveurs
Grâce à la salive, les aliments libèrent des substances sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de substances distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Nos papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer la diversité de sensations.
En réalité donc, un aliment n'a pas de goût, mais il est constitué d'un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût.
Goûter un aliment c'est le reconnaître par tous les sens :
- La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : l’aspect est très important, il donne une idée du goût. Il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment. Il permet également le déclenchement de la salivation importante pour la gustation.
- L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût.
- Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture et la température des aliments.
- Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.
En général, il existe une prédisposition génétique liée à la préservation de l'organisme :
- à l'attirance pour le goût sucré (synonyme d'apport énergétique) ;
- à l'aversion pour le goût amer (synonyme de toxicité).
J'interviens au Château de Chamerolles, dans le Loiret, les 12, 13, 19 et 20 octobre 2013 à l'occasion de l'évènement "Cuisine Au Château" sur le thème "Nutrition & Gourmandise" ; je réponds aux questions de tous les gourmands qui veulent aussi prendre soin d'eux. J'ai synthétisé mes conseils dans une série de 5 billets postés cette semaine.
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Posted on October 15th, 2013
La mémoire du goût
Tu le sais que trop bien, cher Ami, la madeleine et moi c'est une histoire d'Amour à faire pâlir ta voisine ; une madeleine, au zeste d'orange, avec ce parfum d'un matin de Noël. Celle que tu trempes dans un chocolat à l'ancienne…
Mais dis-donc, un instant! Comment ça marche la mémoire du goût ?
Tes choix, tes goûts sont dictés par tes expériences alimentaires passées. Outre les notions physiologiques, psychologiques, socioculturelles et économiques, il faut intégrer la notion "d'image sensorielle". Pour faire court, quand tu manges, ton cerveau récupère une foule d'info (perceptions sensorielles: mécaniques, physiologiques et hormonales) formant une "image sensorielle", qui est mémorisée pour orientée tes choix futurs.
Lorsque tu consommes un aliment, ta mémoire "donne du sens" à l'information sensorielle brute transmise par tes 5 sens : elle permet la reconnaissance de l'aliment en se souvenant de tes expériences antérieures (via « l'image sensorielle ») avec le même aliment ou un aliment similaire, contribuant ainsi à l'élaboration de la perception. C'est donc ta mémoire qui influence ta perception et ton appréciation d'un aliment, en générant, avant la consommation, un état d'attente (désir, voire fantasme, ou malaise, voire angoisse).
Pour mémoriser tes expériences antérieures, tu as disposé de 2 systèmes mnésiques : la mémoire épisodique et la mémoire sémantique.
- La mémoire épisodique stocke les souvenirs autobiographiques ; par exemple « les huîtres que tu as mangées il y a deux ans dans un restaurant t'ont rendu malade ».
- La mémoire sémantique, quant à elle, stocke les connaissances générales; par exemple « les huîtres sont des fruits de mer, à la saveur salée et se mangent en général crues ».
Et la madeleine ?
C'est au niveau du fonctionnement des mémoires sensorielles et de leur impact sur le comportement que ça se passe. Tout est là ! Ta mémoire te rappellerait, implicitement et de façon non-verbale, tes expériences passées associées aux aliments. Essentiel à ta survie en milieu urbain : ça t'a rendu malade, évite ! mais si ça t'a procuré un plaisir proche de la jouissance, reprends-en une bouchée ! jusqu'à en être rassasié.
Du coup, l'état d'attente généré peut être hédonique (tu t'attends à ne pas aimer les huîtres car, par le passé, tu as été malade) et/ou sensoriel (je m'attends toujours à ce que ma madeleine ait le goût d'un matin de Noël, parce que, par le passé, ça a toujours été le cas).
Une madeleine, y'a que ça qui remonte mon moral.
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Posted on May 19th, 2008