Nous avons tous nos saveurs préférées liées à :
  • des sensations comme l’aspect, l’odeur, la saveur, l’arôme, la texture, le croquant, la température de l'aliment… ;
  • la vue, la mémoire, la senteur, le plaisir ;
  • l'ambiance, notre humeur, notre appétit... ;
  • l'éducation, les pratiques culturelles et nos habitudes alimentaires ;
  • des facteurs génétiques.
Il est probable que le goût soit en grande partie construit socialement par l'environnement et le mode de vie.
Une infinité de saveurs
Grâce à la salive, les aliments libèrent des substances sapides qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue. Chacun d’eux peut capter plusieurs dizaines de substances distinctes et il n’est pas spécialisé dans la perception d’une seule saveur. Nos papilles ne se limitent pas à transmettre quatre saveurs sucrée, salée, acide et amère. Nous percevons en réalité un continuum gustatif qui résulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer la diversité de sensations.
En réalité donc, un aliment n'a pas de goût, mais il est constitué d'un assemblage de molécules qui possèdent chacune un goût.
Goûter un aliment c'est le reconnaître par tous les sens :
  1. La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : l’aspect est très important, il donne une idée du goût. Il agit sur l’acceptation ou le refus de l’aliment. Il permet également le déclenchement de la salivation importante pour la gustation.
  2. L’olfaction directe qui précède la mise en bouche renseigne sur l’odeur ou le fumet des aliments. L’odorat est aussi un sens très déterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du goût.
  3. Dans la cavité buccale, les saveurs apportées par les molécules sapides sont captées par les bourgeons du goût. Des récepteurs non gustatifs intègrent aussi des informations sur la texture et la température des aliments.
  4. Le goût est essentiellement perçu par l’olfaction rétro nasale. Les arômes libérés dans la bouche par la mastication remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l’odorat.
En général, il existe une prédisposition génétique liée à la préservation de l'organisme :
  • à l'attirance pour le goût sucré (synonyme d'apport énergétique) ;
  • à l'aversion pour le goût amer (synonyme de toxicité).

J'interviens au Château de Chamerolles, dans le Loiret, les 12, 13, 19 et 20 octobre 2013 à l'occasion de l'évènement "Cuisine Au Château" sur le thème "Nutrition & Gourmandise" ; je réponds aux questions de tous les gourmands qui veulent aussi prendre soin d'eux. J'ai synthétisé mes conseils dans une série de 5 billets postés cette semaine.

A propos de l'auteur :